Гороховый суп - рецепт приготовления от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / русская кухня



Оценок: 430 | Просмотров: 64371
Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня /
Гороховый суп - рецепт приготовления от шеф-повара:

варено-копченая свиная рулька передняя 1 шт
горох 1,5-2 стакана
морковь 1 небольшая или 1/2 большой
картофель крупный 2 шт
сельдерей 1 стебель
лук репчатый 1/2 средней луковицы
лавровый лист
черный перец горошком

Горох предварительно замочить в холодной воде на 1-2 часа, т.к. он варится весьма долго. А в воде он набухает и варится быстрее.

Варено-копченую свиную рульку залить холодной водой и поставить на огонь.

Когда свинина варится в присутствии бобовых, она гораздо быстрее варится.
Варить одновременно рульку с горохом.

После закипания снять пену.

Сельдерей почистить, чтобы не был жестким (описание в ролике Как чистить стебли сельдерея watch?v=4aSgeeH_IDE).

Сельдерей нарезать маленькими кубиками (3х3, 4х4 мм).

Морковь также нарезать маленькими кубиками.
Разрезать морковь на цилиндрики длиной 8-10 см.
С цилиндрика срезать краешек и положить его горизонтально на доску на этот срез. Это делается для устойчивости.
Нарезать морковь на пластинки толщиной 3-4 мм.
Пластинки нарезать на брусочки сечением 3-4 мм, а уже брусочки - на кубики размером 3х3, 4х4 мм.

Лук нарезать маленькими кубиками (описание Как нарезать лук кубиком watch?v=Irm60PNqVhg).

Обжаривать овощи надо для того, чтобы суп стал вкуснее.
Масло в процессе обжарки заберет из овощей все вкусы и передаст супу.

Картофель нарезать крупными кубиками такого размера, чтобы они помещались в ложку, и чтобы их удобно было есть (2,5х3 см примерно).

Закладывать картошку в кастрюлю надо, когда горох начинает развариваться - горошинки начинают разлезаться.

После закипания картошки тоже надо снять пену.

Обжаривать овощи надо начинать с лука (всегда), т.к. он долще жарится.

Овощи не надо жарить до корочки, а лишь пассеровать (погреть) на медленном огне.

Минут за 10 до готовности отправить в суп пассерованные овощи, черный перец горошком и лавровый лист.

Рульку достать из супа двумя вилками, срезать с кости мякоть.
Мякоть нарезать на небольшие кусочки (2 см) и отправить обратно в кастрюлю.

Картошка в горохом супе должна быть чуть-чуть разваренной: у нее должны быть округлые грани.

Гороховый суп хорошо хранится в холодильнике и его можно долго использовать.
Он часто превращаясь в желе, как бы застывает, что тоже продляет сроки его хранения.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.